Septembre marque un tournant dans nos assiettes. Les tomates du jardin laissent peu à peu place aux champignons, le gibier fait son retour sur les tables, et on a de nouveau envie de plats qui réchauffent. C’est aussi le moment idéal pour repenser ce qu’on met dans nos verres. Voici nos suggestions pour accompagner les classiques de la saison.
1. La croûte aux champignons
C’est LE plat qui annonce l’automne. Les champignons apportent des notes terreuses et umami qu’il faut accompagner sans les écraser.
Un blanc avec un peu de gras et de rondeur fonctionne particulièrement bien : pensez à un Chardonnay élevé en fût ou à un Fendant vieilles vignes, dont la texture enveloppe le plat sans masquer la finesse des champignons. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir léger, peu tannique, avec des notes de sous-bois, sera un excellent compagnon : il fait écho aux arômes du plat plutôt que de lui faire concurrence.
Pour sortir des sentiers battus : essayez un vin jaune, ses notes oxydatives et sa texture presque tannique répondent superbement à l’umami des champignons, d’une façon qu’aucun blanc classique ne peut vraiment offrir.
2. Les mets de chasse
Civet de chevreuil, selle de sanglier, terrine de cerf… la chasse demande des vins qui ont du caractère, capables de tenir tête à des saveurs intenses et souvent légèrement sucrées-salées (pensez aux fruits rouges ou aux airelles qui accompagnent souvent ces plats).
C’est le terrain de jeu parfait pour nos cépages valaisans : un Cornalin, avec sa structure et ses arômes de fruits noirs, ou une Syrah épicée et charpentée, sauront tenir la distance face à ces plats généreux. L’Humagne Rouge, plus rustique, est aussi un très joli clin d’œil régional pour accompagner un gibier local.
Pour sortir des sentiers battus : un vieux Porto Tawny, servi frais, se marie étonnamment bien avec un civet ou une terrine, surtout si le plat est accompagné d’airelles ou de fruits rouges. Le côté fruits secs et légèrement sucré du Porto prolonge cette note sucrée-salée au lieu de la combattre. Une autre option : un vin doux type Vendanges Tardives comme un Gewurztraminer, qui apporte de la fraîcheur en équilibrant la richesse du plat plutôt qu’en l’alourdissant.
3. Les mets au fromage
Tout dépend du plat, mais voici quelques repères simples :
- Fondue et raclette : restez sur des blancs vifs et minéraux comme le Fendant. L’acidité coupe le gras du fromage fondu et évite la lourdeur en fin de repas.
- Plateau de fromages affinés : les rouges tanniques ont souvent du mal face au fromage, qui a tendance à les rendre amers. Un blanc plus riche, ou même un vin doux naturel comme un Banyuls pour les fromages bleus, fonctionne étonnamment mieux qu’on ne le pense.
- Croûte au fromage : comme pour la version champignons, un blanc rond ou un rouge léger feront très bien l’affaire.
Pour sortir des sentiers battus : oubliez le vin le temps d’un plateau et essayez un cidre brut. Ses bulles fines et son acidité font un travail remarquable pour nettoyer le palais entre deux fromages, surtout face à des pâtes dures ou des fromages plus corsés.
4. Les autres classiques de l'automne
Pour un risotto aux champignons ou à la courge, misez sur un blanc ample ou un rouge léger, dans le même esprit que la croûte aux champignons. Pour une potée ou un ragoût mijoté longuement, un rouge de la vallée du Rhône ou un Gamay avec un peu de rondeur accompagnera parfaitement la richesse du plat sans l’alourdir.
Pour sortir des sentiers battus : un cru du Beaujolais légèrement rafraîchi (10-12°C) comme un Morgon surprend beaucoup de monde sur un risotto à la courge : le fruit et la légèreté du vin allègent un plat qui peut vite devenir lourd.
Notre équipe reste volontiers à votre écoute afin de vous conseiller au mieux dans le choix de vos bouteilles, et ce pour chaque occasion !
À très vite et…
